Crónica de una decantación anunciada (II)

Como propusimos la semana pasada, vamos a realizar la cata comparativa de un tinto en distintos momentos de su evolución de consumo, ayudados por un aireador “Vinturi” y un decantador. La botella ha sido elegida al azar entre una docena de vinos de edad media, crianza de uno a dos años y precio alrededor de los $300. Descorchemos pues y decantemos una porción.

               En la copa que no ha tenido oportunidad de “respirar”, encontramos algunos aromas poco definidos, vagos y que dan la impresión de estar superpuestos. Al hacer bailar el caldo en la copa, surgen las moras y algo de pimienta, sin embargo, en el paladar no sentimos algo distinto a ese fárrago del envase de cartón. Hasta ahora, el vino deja mucho que desear en relación a su costo.

Han transcurrido 30 minutos. Servimos desde la botella y apreciamos mejor sus aromas frutales, predominan las zarzamoras negras sobre indicios de vainilla, incienso; ahora eucalipto. Todavía sentimos cierta astringencia en boca. Dejamos el vino unos instantes en la lengua, sorbemos un poco de aire y… aún obtenemos poca persistencia en un final sin certeza.

La copa vertida a través del aireador ofrece diferencias notables: Luego del simpático silbido de la succión del artilugio, los aromas son más ostensibles y profundos; el cedro, el tabaco y las especias han ganado protagonismo sobre la fruta. Los taninos son ahora más suaves, no obstante, la boca ha perdido frescura, se nota una pizca de salmuera. Circulamos el líquido en la boca… se ha extendido el final y la sensación es muy atractiva, casi lujosa. Es un buen vino.

Han pasado dos horas de que descorchamos la botella, finalmente servimos del decantador que hemos mantenido en una cubeta con agua y un par de hielos: ¡Vaya! Los aromas son aún más hondos, definidos y expresivos, la fruta armoniza con la madera y las especias; se aprecian cuero, regaliz –una veta tras otra–, surge el arquetipo del terruño (un Ribera del Duero, adivinamos); en boca es sedoso, equilibrado, se distingue la estructura (aún es capaz de evolucionar). El final se mantiene suficientemente largo pero es más redondo y profundo. Es difícil creer que es el mismo vino de hace un rato: Fuentespina reserva 2003.

Hace unos años –ante una cata de Marqués de Murrieta, Castillo Ygay y Dalmau–, tuvimos la oportunidad de solicitarle a Miryam Ochoa, directora de Relaciones Públicas de la mítica bodega riojana, que nos hiciera las recomendaciones para el consumo óptimo de sus productos.

Ella opinó, que si bien una breve decantación provoca el despliegue de las fragancias, prefería ir disfrutando poco a poco la evolución del vino en la copa hasta alcanzar toda la riqueza contenida en su interior: “Si no, para mí, es como ir directamente al desenlace de la película y perderme la trama inicial. No, amigo mío, no” –sentenció. Seguramente, Miryam tiene a menudo la oportunidad de compartir con su alma gemela una mágnum de Ygay 1952 mientras transcurre una larga tarde de otoño.

Para nosotros, es posible decir que los vinos modernos, en general, requieren de un contacto generoso con el aire para poder expresar todas sus cualidades. Según nuestra cata –y experiencia–, la decantación más o menos larga ofrece los mejores resultados. Ante la duda, optaríamos por esta alternativa, sobre todo cuando una botella se va a compartir entre tres, cuatro o más combibeles. De esta forma es más probable que alcancemos el potencial completo antes que el vino se haya terminado.

Una vez realizado nuestro diagnóstico, es importante decir que cada botella requiere un trato particular. Ni todos los vinos mejoran con el trasvase, ni habría que decantarlos de la misma manera –un gran burdeos en su plenitud de 30 años podría verse arruinado–, incluso el manejo depende muchas veces del tiempo, el lugar y la compañía… pero sobre todo depende del gusto personal.

Lo ideal es adquirir, cuando es permisible, más de una botella de cada etiqueta para ir descifrando, año tras año, el misterio que esconde su peculiaridad.