El juicio de Berlín

Siguiendo el ejemplo de Steven Spurrier, el productor chileno Eduardo Chadwick celebró en Berlín una cata a ciegas para comparar algunos de los mejores vinos del viejo mundo con sus estrellas andinas.  Aquel 23 de enero de 2004, una treintena de europeos ligados al vino profesionalmente ―alemanes, británicos, suizos, austriacos, daneses y rusos; ningún francés quiso correr con la suerte de Spurrier unas décadas antes― se reunieron para calificar los Errázuriz premium de Maipo y Aconcagua (Don Maximiano 2001, Chadwick 2000 y 2001 y Seña 2000 y 2001) junto a algunas leyendas francesas e italianas (Lafite 2000, Latour 2000 y 2001, Margaux 2000 y 2001; Tignanello, Sassicaia, Solaia y Guado al Tasso 2000).

            Chadwick 2000 y Seña 2001 ocuparon los dos primeros lugares, seguidos de Lafite 2000. Los jueces luego empataron Seña 2000 con el Margaux 2001 en cuarto lugar; Chadwick 2001, Latour y Margaux, ambos 2000 ―una cosecha histórica para Burdeos―, compartieron el sexto. Desde entonces, esta cata ha tenido al menos diez réplicas alrededor del mundo, con resultados que denotan cierta regularidad: En el podio se alternan Chadwick y Seña con Margaux, Latour y Lafite. Los bordeleses no han soltado el primer lugar cuando se han destapado las añadas 2000 o 2005, sin embargo, la competición siempre ha sido ceñida.

            Es justo decir que los ejercicios que hemos relatado en estas páginas carecen de cualquier validez científica, son experimentos que modificarían sus resultados cuantas veces se repitieran; recordemos que no hay dos botellas iguales, aunque las sustrajéramos de la misma caja original de la bodega y las descorchásemos el mismo día. Hay un factor aún más significativo: la valoración humana, en especial la basada en los sentidos del olfato y del gusto, es altamente subjetiva. Entonces ¿qué reflexiones podemos hacer con todo esto?

            Como cualquier arte, la vinicultura tiene sus arquetipos. La estética clásica influye las obras que nacen bajo su sombra. En este caso, los grandes vinos de Burdeos y Borgoña constituyen el modelo a seguir. Hace unas semanas tuvimos la oportunidad de probar el Seña 2004, coincidentemente fue una cata a ciegas, es decir, se trataba de adivinar, entre otras cosas, la región y las variedades de uva que componían el contenido de unas botellas veladas.

Los tostados del roble y los frutos negros se fundían con las notas de café en un aroma excepcional, el tinto era largo y profundo, acertamos en que se trataba de una mezcla de Cabernet, Merlot y Cabernet Franc, no obstante, nuestra sensibilidad fue incapaz de atinar su procedencia; se necesitó de una nariz más avezada para descubrir su origen: ¡Este es un vino chileno! sentenció mi compadre con una sola olfateada.

            Aunque es difícil saber cuál caldo es de dónde sin otra referencia que nuestra memoria olfativa y gustativa, las diferencias más significativas entre grandes vinos como los que participaron en estos certámenes radican en su personalidad, en los rasgos únicos que son particulares de un terruño especial (clima, tierra, factor humano) y que pueden apreciarse una vez que la presión de solventar el enigma ha terminado. Esto quiere decir que ―afortunadamente, aunque haya quienes están obsesionados en conseguirlo― un vino chileno nunca tendrá la misma personalidad que uno francés o que uno australiano.

Seña es un gran vino, a la altura de Clos Apalta y de otras joyas de sus vecinos argentinos, que hoy compiten con lo mejor de Italia, de Estados Unidos, de España. Si bien la distancia cualitativa que los separa de un Premier Cru ha disminuido enormidades, coincido con mis entrañables combibeles que ese trecho aún existe. Por otro lado, es un triunfo magnífico para la gente de Errázuriz en particular y para Chile y Sudamérica en general, que sus vinos compartan con éxito las mesas antes reservadas sólo para los clásicos. Según su intención original, estos “juicios” han tenido excelentes resultados, han funcionado como una gran estrategia publicitaria.

Hoy en día, no puede conseguirse un Margaux 2000 de 100 puntos Parker y 100 puntos Wine Spectator por menos de $15,000 y los vinos de Chadwick alcanzan como máximo una décima parte de ese monto. Hacia el futuro, los latinoamericanos tienen, aparte de ciertas ventajas climáticas y geográficas, la gran prerrogativa del precio.

Crónica de una decantación anunciada (II)

Como propusimos la semana pasada, vamos a realizar la cata comparativa de un tinto en distintos momentos de su evolución de consumo, ayudados por un aireador “Vinturi” y un decantador. La botella ha sido elegida al azar entre una docena de vinos de edad media, crianza de uno a dos años y precio alrededor de los $300. Descorchemos pues y decantemos una porción.

               En la copa que no ha tenido oportunidad de “respirar”, encontramos algunos aromas poco definidos, vagos y que dan la impresión de estar superpuestos. Al hacer bailar el caldo en la copa, surgen las moras y algo de pimienta, sin embargo, en el paladar no sentimos algo distinto a ese fárrago del envase de cartón. Hasta ahora, el vino deja mucho que desear en relación a su costo.

Han transcurrido 30 minutos. Servimos desde la botella y apreciamos mejor sus aromas frutales, predominan las zarzamoras negras sobre indicios de vainilla, incienso; ahora eucalipto. Todavía sentimos cierta astringencia en boca. Dejamos el vino unos instantes en la lengua, sorbemos un poco de aire y… aún obtenemos poca persistencia en un final sin certeza.

La copa vertida a través del aireador ofrece diferencias notables: Luego del simpático silbido de la succión del artilugio, los aromas son más ostensibles y profundos; el cedro, el tabaco y las especias han ganado protagonismo sobre la fruta. Los taninos son ahora más suaves, no obstante, la boca ha perdido frescura, se nota una pizca de salmuera. Circulamos el líquido en la boca… se ha extendido el final y la sensación es muy atractiva, casi lujosa. Es un buen vino.

Han pasado dos horas de que descorchamos la botella, finalmente servimos del decantador que hemos mantenido en una cubeta con agua y un par de hielos: ¡Vaya! Los aromas son aún más hondos, definidos y expresivos, la fruta armoniza con la madera y las especias; se aprecian cuero, regaliz –una veta tras otra–, surge el arquetipo del terruño (un Ribera del Duero, adivinamos); en boca es sedoso, equilibrado, se distingue la estructura (aún es capaz de evolucionar). El final se mantiene suficientemente largo pero es más redondo y profundo. Es difícil creer que es el mismo vino de hace un rato: Fuentespina reserva 2003.

Hace unos años –ante una cata de Marqués de Murrieta, Castillo Ygay y Dalmau–, tuvimos la oportunidad de solicitarle a Miryam Ochoa, directora de Relaciones Públicas de la mítica bodega riojana, que nos hiciera las recomendaciones para el consumo óptimo de sus productos.

Ella opinó, que si bien una breve decantación provoca el despliegue de las fragancias, prefería ir disfrutando poco a poco la evolución del vino en la copa hasta alcanzar toda la riqueza contenida en su interior: “Si no, para mí, es como ir directamente al desenlace de la película y perderme la trama inicial. No, amigo mío, no” –sentenció. Seguramente, Miryam tiene a menudo la oportunidad de compartir con su alma gemela una mágnum de Ygay 1952 mientras transcurre una larga tarde de otoño.

Para nosotros, es posible decir que los vinos modernos, en general, requieren de un contacto generoso con el aire para poder expresar todas sus cualidades. Según nuestra cata –y experiencia–, la decantación más o menos larga ofrece los mejores resultados. Ante la duda, optaríamos por esta alternativa, sobre todo cuando una botella se va a compartir entre tres, cuatro o más combibeles. De esta forma es más probable que alcancemos el potencial completo antes que el vino se haya terminado.

Una vez realizado nuestro diagnóstico, es importante decir que cada botella requiere un trato particular. Ni todos los vinos mejoran con el trasvase, ni habría que decantarlos de la misma manera –un gran burdeos en su plenitud de 30 años podría verse arruinado–, incluso el manejo depende muchas veces del tiempo, el lugar y la compañía… pero sobre todo depende del gusto personal.

Lo ideal es adquirir, cuando es permisible, más de una botella de cada etiqueta para ir descifrando, año tras año, el misterio que esconde su peculiaridad.

Crónica de una decantación anunciada (I)

Para Jorge Fernández García

La aireación de una botella suscita siempre vacilaciones: ¿La trasvasaremos o no?, ¿por cuánto tiempo?, ¿qué tipo de recipiente será el más recomendable?, ¿o quizás sólo la descorchamos con anticipación?, ¿qué técnica de decantación usaremos?... Es evidente que si hemos invertido tiempo, dinero y esfuerzo en un vino, deseamos obtener lo mejor de él.

            Imaginemos que hace unos años, en un viaje familiar, la prole practicaba el apasionante deporte del shoping. Nosotros —que habíamos comprado lo necesario horas antes— hacíamos el enésimo viaje al hotel para depositar los paquetes acumulados y volver al centro comercial. Al errar la circunvolución nos hallamos en un callejón desconocido; intentamos regresar a la avenida principal sin éxito y, tras muchos giros, terminamos por desorientarnos.

Luego de una hora había anochecido y decidimos detenernos a revisar el mapa. Al alzar la vista para buscar la placa de la calle, un pequeño letrero se nos cruzó: “Wine Cellar”. Titubeamos unos segundos y en seguida nos bajamos del coche —evidentemente— para indagar si alguien dentro de la enoteca podía darnos direcciones.

El establecimiento era encantador. Esperando a que alguien nos indicara la ruta de regreso a las tiendas, nos detuvimos en cada etiqueta de su fina colección: Transitamos —sin enredos esta vez— por los senderos de Napa, Burdeos, Borgoña, Toscana, Rioja, Ribera del Duero… conversando con el encargado, hasta que miró el reloj y nos anunció que estaba por cerrar.

Nos dirigíamos a la caja con un par de botellas que elegimos por su calidad, precio y poca disponibilidad, cuando, en el último anaquel, se nos apareció esa etiqueta que habitaba nuestros sueños desde que tenemos memoria enológica. Los ojos nos brillaron al constatar la añada y el precio marcado, que si bien constituía un esfuerzo, resultaba una oportunidad única.

El vino no pasó por otras manos hasta que lo alojamos cuidadosamente en el meridión de nuestra pequeña cava y allí descansó hasta el día de hoy. Una vez dispuestas la compañía exquisita, el lugar adecuado, las copas de calidad, la temperatura y hasta la iluminación pertinentes, surgieron las dudas. Hasta ahora, nuestra joya ha merecido un trato inmejorable ¿qué manejo ofrecerá el goce óptimo?

Con la intención de encontrar cierta luz en este tema, nos daremos a la siempre penosa tarea de realizar una cata comparativa en los tres escenarios de consumo más habituales y uno más que incluye un instrumento poco tradicional, pero que idealmente proporciona ventajas prácticas.

            Para este experimento hemos elegido al azar un tinto, entre un grupo que comparte al menos 3 características: Su cosecha puede datar del 2000 al 2005, tiene entre 12 y 24 meses de barrica y su costo es superior a los $250 e inferior a los $400. La cata se realizará a ciegas para que la etiqueta no influya en nuestras apreciaciones.

En primer lugar, cataremos una copa sin airear, vertida directamente de la botella recién abierta; en segundo, probaremos una copa luego de 30 minutos de haberse descorchado; en tercera instancia, otra copa pasada por un artefacto oxigenador tipo “Vinturi” y, en un cuarto momento, examinaremos una copa más al cabo de 120 minutos de decantación dentro de un recipiente de vidrio de fondo amplio y cuello angosto.

No deje de leernos el próximo domingo para conocer el desenlace de este revelador ejercicio o, si es posible, caro lector, ensaye usted con los medios disponibles, agradeceremos mucho que comparta con nosotros sus evaluaciones.

El cine: Los genios de nuestra generación (IV)

Hemos dejado para la última entrega de esta serie de reflexiones a los actores. Ellos son los participantes que más retienen en la memoria los cinéfilos, por tanto, la formación de este podio fue la más debatida, donde contendieron mayor número de candidatos y donde más discrepancias sobrevinieron.

Los artistas que consideramos al final han logrado al menos un par de actuaciones soberbias: Jodie Foster (Taxi driver, The accused, The silence of the lambs, Nell) y Philip Seymour Hoffman (Scent of a woman, Boogie nights, The big Lebowski, Hapiness, Magnolia, The talented Mr. Ripley, Almost famous, Cold mountain, Capote, Charlie Wilson´s war, Synecdoche New York, Doubt) son dos intérpretes norteamericanos que, junto al que ocupa el tercer lugar de nuestro conteo, sobresalen entre los miembros de una generación brillante: Julianne Moore, Clooney, Jolie, Swank, Depp, Damon, Norton, Spacey, Cage, etc.

  Sin embargo, sentimos que Sean Penn (At close range, Casualties of war, State of grace, Carlito´s way, Dead man walking, The thin red line, Sweet and lowdown, Antes que anochezca, I am Sam, Mystic river, Milk) es el actor estadounidense que más nos ha cautivado de los nacidos a partir de 1960 y por ello ha merecido el bronce. Como sus colegas de los otros podios, ha sido también director, escritor y productor. La valentía, la diversidad y la fuerza que han caracterizado sus actuaciones a través de su carrera, ese suspenso añadido que genera su profundidad –sin importar el género del filme–, esa incertidumbre tensa que suscita en sus escenas –sean serenas, explosivas o evolutivas– nos hacen recordar vinos vibrantes y multifacéticos: Pahlmeyer merlot o Delectus Cuvee Julia.

Entre los iberoamericanos, la madrileña Penélope Cruz (Todo sobre mi madre, Volver, Vicky Cristina Barcelona), el argentino Guillermo Francella (Rudo y cursi, El secreto de sus ojos) y el puertorriqueño Benicio del Toro (The usual suspects, Snatch, The way of the gun, Traffic, 21 gramos, Sin City, Che!) se quedaron muy cerca de acompañar en el podio al canario que se hizo con la plata internacional.

Javier Bardem (Jamón jamón, Huevos de oro, Antes que añochezca, Mar adentro, No country for old men, El amor en los tiempos del cólera, Vicky Cristina Barcelona, Biutiful) es el actor de habla hispana más exitoso en la historia del cine hollywoodense. La intensidad y autenticidad de su arte, la pasión que transpira en cada una de sus intervenciones, su credibilidad, su dulzura y su brío, el carácter icónico de su naturaleza española no pueden parecerse a otra cosa sino a un gran vino de la cuenca del Duero como un Ribera o un Toro, quizás Malleolus o Termanthia.

Los ingleses Kate Winslet (Sense and sensibility, Titanic, Iris, Ethernal sunshine of the spotless mind, Little children, The reader) y Ralph Fiennes (Schindler’s list, Quiz show, Strange days, The english patient, Spider, The constant gardener, The reader) estuvieron también próximos a colgarse una medalla. Finalmente la australiana Cate Blanchett fue nuestra elección como mejor actriz de nuestra generación.

El punto de inflexión que le hizo obtener el oro entre tantos genios estuvo en tres consideraciones: Primero, su carrera es impecable; segundo, ha convencido como reina, dios de la música, elfa y stalinista; tercero, su versión de Katharine Hepburn no fue una caricatura. Como botón de muestra les recomendamos que disfruten el minuto 84 de Benjamin Button, cuando el personaje de Cate reconoce desde el pórtico al de Brad Pitt en un instante prodigioso de sutileza y oficio.

Lo mostrado en Elizabeth (1998), The talented Mr. Ripley (1999), Lord of the rings (2001-2003), Veronica Guerin (2003), The aviator (2004), Babel, The good german y Notes on a scandal (2003), I´m not there y Elizabeth: The Golden Age (2007), Indiana Jones y Benjamin Button (2008) es más que suficiente para encontrar alegorías con cualquier gran botella: Ella es todos los vinos, el más particular, el más universal, es el vino en sí mismo.

Aquí está pues nuestra plantilla de protagonistas del arte cinematográfico de las últimas décadas; todos ellos verdaderos genios, han trascendido su elemento y son forjadores esenciales de la bóveda del arte de nuestro tiempo.